마이클 DeFreitas / 게티 이미지 질산염과 아질산염은 나쁜 것입니다. 정말 나쁜 것입니다. 둘 다 위장관암과 심장병과 관련이 있는 베이컨과 같은 가공육에 첨가된 식품 방부제입니다. EWG(Environmental Working Group)는 작년에 위험한 식품 첨가물의 'Dirty Dozen' 목록에 이들을 나열하기까지 했습니다. 이것이 바로 많은 천연 육류 제품이 포장에 '질산염 없음' 및 '아질산염 없음' 표시를 자랑스럽게 표시하는 이유입니다.
그러나 이제 영국의 두 가지 새로운 동물 연구에 따르면 질산염이 풍부한 식단은 혈액을 가늘게 하고 혈관을 넓혀 혈전과 뇌졸중의 위험을 줄임으로써 심혈관 건강을 실제로 향상시킬 수 있습니다. 최근 인체 실험에서도 질산염이 많이 함유된 식사가 혈압을 낮추고 운동 능력을 향상시킬 수 있음이 밝혀졌습니다.
무엇을 기다립니다? 그렇다면 질산염과 아질산염은 좋은 것인가 나쁜 것인가?
그 질문에 답하려면 먼저 그것들이 어떻게 다른지 이해해야 합니다. 질산염과 아질산염은 모두 토양, 물, 식물, 심지어 우리 몸에서 발견되는 자연 발생 화합물입니다. 가장 일반적인 형태 중 하나는 질산나트륨이라고 하는 천연 소금으로, 육류를 보존하는 데 탁월하며 여러 세대에 걸쳐 이러한 목적으로 사용되었습니다. 그러나 20세기로 접어들 무렵 육류 생산자들은 중요한 발견을 했습니다. 질산나트륨이 육류의 박테리아와 상호작용할 때 아질산나트륨으로 전환된다는 것입니다. 오늘날 거의 모든 제조업체가 박테리아 전환을 건너뛰고 합성 아질산나트륨을 경화육에 직접 첨가합니다.
어떤 면에서 그것은 좋은 일입니다. 아질산염은 고기의 지방이 산패되는 것을 방지하는 동시에 리스테리아 및 보툴리눔과 같은 위험한 박테리아의 성장을 억제합니다. 그러나 1970년대에 연구자들은 아질산나트륨이 함유된 고기를 266°F 이상으로 가열하면 니트로사민 또는 동물에게 발암성인 화합물을 생성한다는 사실을 발견했습니다. 이로 인해 USDA는 절인 고기에 첨가될 수 있는 아질산염의 양을 제한하고 아질산염을 함유한 모든 제품에 니트로사민의 형성을 방지하는 비타민 C를 포함하도록 요구했습니다. 그러나 2010년에 WHO는 섭취한 질산염과 아질산염을 인체 발암 가능성이 있는 물질로 나열했습니다.
그러나 여기에 더 충격적인 사실이 있습니다. 질산염, 아질산염 및 니트로사민에 대한 모든 소란에도 불구하고, 절인 고기는 우리가 섭취하는 식이 질산염 섭취량의 6%에 불과합니다. CDC에 따르면 질산염 소비의 약 80%는 채소에서 나옵니다(약 21%는 식수로 차지함). 셀러리, 잎이 많은 채소, 비트, 파슬리, 리크, 꽃상추, 양배추, 회향이 가장 강력한 공급원이지만 섭취하는 거의 모든 식물에서 질산염을 얻을 수 있습니다.
사진 래리 워시번/게티 이미지
식물에 질산염이 많은 이유는 무엇입니까? 그들은 토양, 질소 기반 비료, 물 및 대기 중의 질소를 흡수합니다. 우리가 식물의 질산염을 섭취하면 입안의 박테리아가 이를 아질산염으로 전환합니다. 그런 다음 아질산염은 혈관을 이완시키고 혈류를 증가시키는 것으로 입증된 화합물인 산화질소로 바뀔 때까지 세포에 흡수 및 저장됩니다.
아질산염은 사실 우리 몸이 스스로 생성할 정도로 매우 중요합니다. 위스콘신-매디슨 대학 동물과학부 부교수인 제프 신델라 박사는 '당신이 짊어진 체중 1kg에 대해 몸은 자연적으로 약 1mg의 아질산염을 생성합니다'라고 말합니다.
결론? 일부 연구자들은 높은 아질산염 소비와 특정 암 위험 사이의 연관성(직접적인 인과 관계는 아님)을 발견했습니다. EWG 수석 과학자인 Johanna Congleton 박사는 '식품에 첨가했을 때 이러한 화합물이 식도암이나 위암과 관련이 있을 수 있다는 역학 증거가 있습니다. '그 연구는 우리에게 우려의 원인을 제공하는 것입니다.'
그러나 다른 사람들은 식이 질산염을 잠재적인 발암 물질이 아닌 영양소로 재분류할 것을 요구했습니다. '독성으로 간주될 수 있는 충분히 높은 수준에서 이러한 제품을 소비하는 것에 대해 걱정하는 것은 실제로 중요하지 않은 문제입니다.'라고 Sindelar는 말합니다. (그것은 매일 살라미 소시지 통나무를 갉아먹는 주문식 메뉴가 아닙니다. 가공육을 많이 섭취하면 어떤 방부제를 첨가하더라도 심장병, 암 및 사망 위험이 높아질 수 있다는 문서화된 합의가 있습니다.)
간단한 답은 없습니다. 질산염과 아질산염이 유익한 지 역병인지 여부는 그들이 어떤 음식에서 왔는지와 특정 인간이 섭취하는지에 크게 좌우될 수 있습니다. 한 가지 확실한 것은 질산염과 아질산염이 암을 유발하는 모든 것을 피할 수 있다는 평판이 완전히 정확하지는 않다는 것입니다.
우리는 시금치 샐러드와 함께 더 많은 소식을 기다리고 있을 것입니다. 네, 아마도 베이컨 한 조각이나 두 조각일 것입니다.
