크리스찬 피셔 / 셔터스톡 주의, 프렌치 프라이 중독자: 당신이 가장 좋아하는 음식이 결국 당신에게 그렇게 끔찍하지 않을 수도 있습니다.
적어도 그것은 최근에 발표된 연구에서 내린 결론입니다. 식품화학 튀긴 감자, 호박, 토마토, 가지의 항산화 함량이 볶거나 삶은 채소보다 유의하게 높다는 것을 발견했습니다.
두산 지다르 / 셔터스톡 영양학자들 사이에서 야채에 지방 공급원을 추가하는 것(예: 올리브 오일로 야채를 굽거나 무지방 재료 위에 전지방 샐러드 드레싱을 사용하는 것)이 A, D, E 및 K와 같은 지용성 비타민의 흡수를 촉진한다는 것은 비밀이 아닙니다. 따라서 튀김이 한 단계 더 발전할 수 있다는 것이 완전히 비논리적인 것은 아닙니다. 야채를 건강한 기름(엑스트라 버진 올리브 오일을 생각해 보세요)에 튀길 때 기름에 들어 있는 페놀이라는 항산화 화합물이 채소로 옮겨진다고 Frances Largeman-Roth는 말합니다. , RD, 저자 컬러로 먹기 , 연구에 참여하지 않은 사람. 즉, 뜨거운 기름 목욕은 이미 내부에 있는 영양소를 잠금 해제하는 것이 아닙니다. 채소 — 실제로 처음보다 더 많은 영양소를 주입하는 데 도움이 됩니다.
프라이드 치킨, 팝콘 새우, 치즈 커드와 같은 다른 기름진 음식의 경우 연구자들은 이러한 음식이 튀길 때 페놀을 전혀 흡수하는지 여부를 모릅니다. Largeman-Roth는 이러한 식품이 야채보다 수분 함량이 낮기 때문에 많은 양의 기름(및 결과적으로 페놀)을 전혀 흡수하지 못한다고 추측합니다.
이러한 발견은 흥미롭긴 하지만 원할 때마다 튀긴 애호박 칩에 미쳐버릴 수 있는 선택의 여지를 주지는 않습니다. 그 모든 기름과 채소를 튀기기 전에 코팅한 경우 배터(대부분이 그렇습니다)는 주요 칼로리를 의미하므로 체중 증가, 과소비 및 기타 건강 문제를 빠르게 유발할 수 있습니다.
또한 연구자들은 페놀 함량이 하늘 높은 것으로 알려진 엑스트라 버진 올리브 오일에 야채를 튀겼습니다. Largeman-Roth는 대부분의 식당에서 많이 사용하는 일반 올리브유나 정제된 식물성 기름에 튀기는 것과 같은 효과가 없을 수 있다고 말합니다. 설상가상으로 일부 레스토랑 튀김 기름에는 트랜스 지방이 포함되어 있습니다. (여기 가장 건강에 좋은 14가지 식용유 .)
오일 온도도 문제입니다. EVOO에서 튀기면 야채에 더 많은 항산화 물질을 주입할 수 있지만 기름이 너무 뜨거워지면 역효과가 날 수 있습니다. '발연점 이상으로 기름을 가열하면 분해되기 시작하여 자유 라디칼을 방출하기 시작합니다.'라고 Largman-Roth는 말합니다. 이 연구는 약 350도의 튀김 온도를 사용했는데, 이는 엑스트라 버진 올리브 오일의 발연점 400도보다 안전하게 낮은 온도입니다. (이 시도 건강한 글루텐 프리 '후라이드' 치킨 .)
물론 레스토랑 튀김기에 사용되는 기름의 종류나 온도를 조절할 수는 없지만 집에서는 할 수 있습니다. 무엇을 할까요? 가끔 탐식으로 튀긴 음식을 먹고 싶다면 집에서 고품질 기름에 튀기는 야채를 고수하고 튀김 온도계를 사용하여 기름이 발연점 이상으로 올라가지 않도록 하십시오. 가지 파르마, 여기 우리가 왔습니다.
